HACCP Hakkında En Çok Merak Edilenler

HACCP – Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası Nedir?

HACCP, gıda güvenliğinin hammadde üretimi, tedariki ve işlenmesinden bitmiş ürünün imalatı, dağıtımı ve tüketimine kadar biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin analizi ve kontrolü yoluyla ele alındığı bir yönetim sistemidir.

İlk olarak 1960’larda astronotlar için sıfır kusurlu gıda üretmek istediklerinde NASA için bilim adamları tarafından geliştirilen bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Ve son otuz yılda HACCP, gıda endüstrileri tarafından gıdanın güvensiz olmasına neden olabilecek tehlikelerle ilişkili risklerin kontrol edilmesine ve önlenmesine yardımcı olmak için kullanılmaktadır. HACCP bir dizi farklı endüstride kullanılsa da sistem, küçük bir kafe veya ev mutfağından çok daha büyük gıda üretim tesislerine kadar her şey dahil olmak üzere gıda zincirinde yer alan tüm işletmelerle her zaman ilgilidir. HACCP sistemi artık dünya çapında kabul görmekte ve kullanılmaktadır ve birden fazla kıtadaki ülkelerdeki gıda endüstrileri için önemli bir yasal gereklilik haline gelmiştir.

HACCP sertifikası, gıda işleyicilerine ve üreticilerine, ekibinin kapsamlı ve eksiksiz bir HACCP (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktası) planı geliştirdiğini ve bunu etkili bir şekilde uyguladığını gösteren bir belgedir. Bir gıda güvenliği yönetim sistemi olarak, HACCP planınızın, gıda zincirinizdeki herhangi bir olası tehlikeyi nasıl belirleyeceğiniz ve tehlike analizi yapacağınız, sınırlayacağınız, kontrol edeceğiniz ve izleyeceğiniz konusunda eksiksiz bir belge ve prosedür seti olmalıdır.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Nedir?

Yaklaşık 20 yıl önce, dünya çapında çok sayıda özelleştirilmiş ve ulusal kuruluşta çok sayıda standart geliştirildi ve gıda güvenliği dünyası dolambaçlı bir hale geldi. Bu, farklı şirketlerin tedarikçilerini denetlerken kendi şirket içi kodlarını kullanmaya başlaması anlamına geliyordu ve hepsinin denetimleri için farklı kriterleri olduğundan, tedarikçilerin gereksinimleri küresel olarak karşılaması gerçekten zorlaştı.

Uluslararası Standardizasyon Örgütü’nün (ISO) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (FSMS) için denetlenebilir bir standart oluşturmaya karar verdiği kafa karışıklığıyla birlikte ISO 22000’i buldular. Dünya genelindeki kuruluşlar tarafından hızla benimsendi ve gıdaya uygulanan tanımlanmış gereksinimleri sağladı.

Peki HACCP ve ISO 22000 arasındaki fark nedir?

Birincisi, HACCP işletmelerin kullanabileceği bir gıda güvenliği yönetim sistemi iken, ISO 22000 işletmelerin karşılaması gereken bir gıda güvenliği yönetim standardıdır. Ek olarak, daha fazla fark aşağıda listelenmiştir:

ISO 22000, işletmeler için harici uzmanlar tarafından bir gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesini sağlar ve bu, sistemde yer alan tüm faaliyetlerin uygulanmasını ve doğrulanmasını içerir.
ISO 22000, tanımlanan tüm gıda güvenliği standartlarını değerlendirmek için risk analizi gerektirir.
HACCP, iki gruba ayrılan geleneksel kontrol önlemleri fikrini kullanır; kritik kontrol noktalarında uygulanan ön koşullar ve önlemler. ISO 22000 için bu fikirler, operasyonel ön koşul programları adı verilen bir grup kontrol önlemi eklenerek yeniden düzenlenmiştir.
ISO 22000, bir izleme sistemi ve planlanmış düzeltici eylemler olmasını gerektirir.
ISO 22000, HACCP planlarını izledikten sonra sonuçların analiz edilmesini ve iyileştirilmesini gerektirir.
ISO 22000’de alerjen kontrolü gerekliyken, HACCP’de bundan bahsedilmiyor veya buna ihtiyaç duyulmuyor.
ISO 22000 ile sürekli iyileştirme olmalı ve yönetim sistemi güncel tutulmalıdır.

HACCP yaklaşımı, sürecin her adımını izleyerek ve kontrol ederek ‘kritik kontrol noktaları’ (CCP) olarak bilinen gıda güvenliği için kritik olan potansiyel sorunları önlemeye odaklanır.

HACCP gıda hijyeninde neden önemlidir?

HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası) sistemi, çeşitli gıda ürünleri için uygun gıda güvenliğini sağlamalarına yardımcı olmak için gıda işleme endüstrilerine rehberlik eder. HACCP sisteminin amacı, Biyolojik Tehlikeler, Kimyasal Tehlikeler ve Fiziksel Tehlikelerle ilişkili risklerin ortadan kaldırılmasına yardımcı olmaktır.

HACCP gıda güvenliğini nasıl etkiler?

Bir HACCP gıda güvenliği planı, gıda hazırlama sürecindeki potansiyel tehlikeleri belirlemeye, bunların nasıl kontrol edileceğine karar vermeye ve ardından risklerin düzenli olarak izlendiği ve herhangi bir tehlikenin erken belirlendiği ve etkili bir şekilde ele alındığı bir sistem oluşturmaya yardımcı olmak için kullanılır.

HACCP’in temel ilkeleri nelerdir?

Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP), gıda üretimindeki mikrobiyal ve diğer tehlikeleri tanımlamayı ve durdurmayı amaçlayan bir proses kontrol sistemidir. Amerika Gıdalar için Mikrobiyolojik Kriterler Ulusal Danışma Komitesi (NACMCF) tarafından ifade edildiği gibi, HACCP sistemleri yedi ilkeye dayanmalıdır. Bu yedi ilke şunlardır:

İlke 1: Bir Tehlike Analizi Gerçekleştirin

İlke 2: Kritik Kontrol Noktalarını Belirleyin

İlke 3: Kritik Limitlerin Oluşturulması

İlke 4: İzleme Prosedürleri

İlke 5: Düzeltici Eylem Belirleyin

İlke 6: Kayıt Tutma

İlke 7: Doğrulama Prosedürleri

İlke 1: Tehlike analizi yapmak.

Bu aşamada, tesisler gıda güvenliğini bozan tehlikeleri belirler; Bu tehlikeleri kontrol altına almak için önleyici tedbirleri belirleyin.

İlke 2: Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi.

Kritik kontrol noktası (CCP), bir gıda üretim sürecinde, gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir düzeye indirmek için kontrolün uygulandığı bir noktadır.

İlke 3: Her bir kritik kontrol noktası için kritik limitler belirleyin.

Kritik sınır, fiziksel, biyolojik veya kimyasal bir tehlikenin kontrol edilmesi gereken belirli bir değerdir. Kritik kontrol noktası, güvenli gıdayı güvenli olmayan gıdadan ayırır ve ayrıca tehlikeyi önler, ortadan kaldırır veya kabul edilebilir bir düzeye indirir. Özellikle, kritik limitler genellikle bilimsel bulgulara dayalı sayısal değerlerdir.

İlke 4: Kritik kontrol noktası izleme gereksinimleri oluşturun.

Sürecin her kritik kontrol noktasında kontrol altında olduğundan ve tehlikelerin de kontrol altında olduğundan emin olmak için gıda üretim sürecinin izlenmesi zorunludur. İzleme süreci, sıcaklık kontrollerini, görsel incelemeyi, zaman kaydını vb.

İlke 5: Düzeltici eylemler oluşturun.

İzleme aşamasında sapmanın belirlenmesi durumunda, tehlikeyi önlemek için düzeltici önlemler alınacaktır. Düzeltici faaliyetler, sağlığa zararlı, tağşiş edilmiş ürünün pazara girmemesini sağlar.

İlke 6 : Kayıt tutma prosedürleri oluşturun.

HACCP düzenlemelerine göre, tüm fabrikaların tehlike analizi, Kritik kontrol noktasının izlenmesi, kritik limitler ve süreç sapmalarının kontrolü dahil olmak üzere belgeleri saklaması gerekmektedir.

İlke 7: Doğrulama prosedürleri oluşturun.

Doğrulama, HACCP planının geçerliliğini belirleyebilir ve sistemin plana uygun olarak çalışıp çalışmadığını öğrenebilir.

Doğrulama, bir yandan tesisin HACCP sisteminin HACCP planına göre çalışıp çalışmadığını değerlendirirken, diğer yandan planın bilimsel ve teknik olarak sağlam olduğunu belirlemek için HACCP planını onaylar. Ayrıca sürecin ilk doğrulaması, tüm tehlikelerin tanınmasını sağlar ve HACCP planının doğru bir şekilde uygulanması durumunda bu tehlikelerin başarılı bir şekilde sınırlandırılacağını garanti eder.

Yiyecekler tehlike bölgesinde ne kadar süre kalabilir?

2 saat

“Tehlike Bölgesi” (40 °F-140 °F)

Bu sıcaklık aralığı genellikle “Tehlikeli Bölge” olarak adlandırılır. Bu nedenle, Et ve Kümes Hayvanları Yardım Hattı, tüketicilere yiyecekleri buzdolabında 2 saatin üzerinde asla bırakmamalarını tavsiye ediyor. Sıcaklık 90 °F’nin üzerindeyse, yiyecekler 1 saatten fazla dışarıda bırakılmamalıdır.

4 saat kuralı nedir?

İster pazarlama, ister satış veya ürün yaratma olsun, 4 saat kuralı, ustalaşana kadar enerjinizi, odaklanmanızı ve zamanınızı tek bir alana ayırmanız için sizi teşvik eder. Ardından, bir sonraki şeye geçebilirsiniz. Günde 4 saat ayırmak oldukça fedakarlık gibi görünüyor, ama buna değer.

HACCP ulusal mı yoksa uluslararası mı?

HACCP tabanlı bir sistem, gıda zincirinin tüm seviyelerinde ABD, AB, İngiltere ve Türkiye dahil olmak üzere birçok ülkede yasal bir gerekliliktir.

HACCP uyumluluğu yoluyla gıda güvenliğine gerçek bir bağlılık göstermek, aynı zamanda markanızı dönüştürebilir ve dünya çapında yeni iş fırsatlarının kapılarını açarak etkin bir pazara giriş aracı görevi görebilir.

Gıda hijyen sertifikalarının süresi doluyor mu ve ne kadar süre geçerli?

HACCP sertifikasının geçerlilik süresinin büyük çoğunluğu 12 ay sonra sona erer.

Geçirdiğiniz ilk HACCP denetiminin ardından, üçüncü taraf belgelendirme kuruluşu tarafından tercih ettiğiniz bir sonraki iki yıl içinde başka bir gözetim denetimine tabi tutulursunuz. Bu denetimler planlı olabilir veya plansız ziyaret olarak gerçekleşebilir.

Şirketinizin herhangi bir düzenleme veya belgelendirme gerekliliğini ihlal ettiği tespit edilirse, HACCP sertifikanızın iptal edilebileceğini unutmayın. Bir HACCP belgelendirme denetiminden sonraki başarınız, HACCP planı uygulamasının sona erdiği anlamına gelmez. Süreç sürekli olarak sürdürülmeli ve uygulanabilir olduğunda iyileştirilmelidir. HACCP planınız, güvenli bir ürün üretmenin anahtarıdır.

HACCP planınızın sürdürülmesine ek olarak, HACCP ekibiniz için sürekli iyileştirme ve yenilemeler uygulanmalıdır.

HACCP sertifikası almanın ön koşulu olarak, HACCP planınızın iyi yazılmış, eksiksiz ve güvenli gıda ürünleri üretim sürecinize uygun olması gerekir. Ayrıca, etkinliğini ve işinize uygunluğunu değerlendirmek için uygulama testlerinden geçmiş olması gerekir.

HACCP sertifikasına hangi kuruluşların ihtiyacı var?

Gıda güvenliği yönetim sisteminiz olarak bir HACCP planına sahip olmak başlı başına zorunlu değildir. Buna rağmen, bir gıda işletmesinin gıdayı güvenli tutmayı amaçlayan bir dizi yönetim sistemine sahip olması gerekmektedir.

HACCP sertifikası, müşterilerinize ve ortaklarınıza gıda işletmenizin güvenli bir şekilde çalıştığını kanıtlamanız için hayati önem taşır.

Restoranlar
Catering işletmeleri
Gıda nakliye şirketleri
Yiyecek hazırlama hizmetleri, yiyecek kamyonu
Gıda üreticileri
Yemek teslim hizmeti gibi gıdaya dokunarak hizmet veren işletmeler bu sertifikaya sahip olmalarının sayısız faydaları bulunmaktadır.

Yeni bir iş kuruyorsanız, HACCP akreditasyonu almak son derece faydalıdır. En başından itibaren müşterilerinize gıda güvenliği uygulamalarınız konusunda güven vermek size rekabet avantajı sağlayabilir ve başlangıçta marka adınızı oluşturmanıza yardımcı olabilir.

Türkiyede Gıda Güvenliğine Dair İlgili Kanun ve Mevzuatlar

HACCP Hakkında En Çok Merak Edilenler

Keşfedin

İLETİŞİM

HACCP Hakkında En Çok Merak Edilenler

Keşfedin

İLETİŞİM

BÜLTEN